Хуан Галбис о горном оливковом масле

— Расскажите, пожалуйста, немного о ферме Masía els Terrers.

— Моя семья живет здесь, в высокогорном районе провинции Валенсия, с 1690 года. Согласно документам, которыми мы располагаем, первое упоминание культурной оливковой плантации в этих местах датируется 1797 годом — с тех пор мы возделываем нашу землю.

Ферма находится в природном парке Сьерра-де-Мариола, на северном склоне этой горной цепи. 34 га земли отведены под оливковые рощи, из них сейчас мы возделываем 20 га, а остальное планируем засадить деревьями, как только найдем источник воды для полива — земля страдает от сильнейшей за последние 100 лет засухи.

Здесь горно-средиземноморский климат. Летом температура поднимается до 40ºC, а зимой в ночное время может опуститься до –10ºC. Такие перепады усиливают вкус и аромат масла, они становятся особенными.

— Вы много лет проработали в банковском секторе. Скажите, пожалуйста, почему Вы решились на такую серьезную перемену в жизни, оставили карьеру в банке и вернулись в свое родное поместье?

— Раньше каждая ферма была производственной единицей, которая кормила и обеспечивала семьи сельских жителей. Здесь выращивали яблоки, сливы, самые разнообразные фрукты, злаковые культуры, миндаль, виноград, оливы. Потом пришли 90-е, глобализация сделала любую сельскохозяйственную деятельность в этом регионе нерентабельной. Те же самые продукты можно было найти на рынке значительно дешевле, хотя их качество было несравнимо.

На тот момент я работал в технологическом подразделении банка. Отвечал за разработку и руководил проектами, которые подразумевали изменения IT-системы.

Обстоятельства заставили задуматься о том, как помочь семье. Пришлось искать выход из сложившейся ситуации, чтобы не только продолжить наше дело, но и не растерять семейные сельскохозяйственные традиции. Мы решили отдать всю землю под оливковые деревья.

Реализация идеи проходила в три этапа.

Во-первых, нужно было посадить новые оливковые рощи. А значит, выбрать нужный сорт олив, определиться с тем, как будет устроена плантация, выбрать модель экофермерства и многое другое. Выращивание оливкового дерева — это целая вселенная.

Во-вторых, пришлось спроектировать и построить мощности для производства масла. Раньше здесь уже была мельница, на которой масло отжималось при помощи пресса — вместо него сегодня мы используем современную технологию центрифугирования.

Третья часть — это маркетинг бренда BUCÀRIA. Сейчас мы активно работаем над этой частью плана.

Из-за экстремальной жары и засухи появилась также четвертая задача: найти воду для подземной ирригационной системы.

— Расскажите, пожалуйста, немного подробнее о Вашей карьере до BUCÀRIA.

— «Неизменны только перемены» («Книга перемен» / «И цзин»). Я окончил Университет Валенсии. Изучал физические науки. Потом работал в IT-подразделениях крупных корпораций: IBM, Honeywell, Bull. Затем перешел в один из крупнейших банков Испании — Caja de Ahorros de Valencia, в отдел телекоммуникаций и сетей банкоматов. Я занимался проектированием и внедрением программного обеспечения для больших систем, разработками для Business Intelligence. И, пройдя весь этот путь, вернулся к истокам — в оливковые рощи. Сейчас те подходы и принципы, которые я использовал в работе на других, я использую в своем собственном деле. Я занимаюсь органическим оливковым фермерством и производством оливкового масла высшей категории BUCÀRIA. Мы хотим, чтобы о нашем масле узнавали и за пределами Испании, а наш семейный бизнес выходил на международный уровень.

— Почему Вы решили заниматься именно органическим фермерством? В чем плюсы и минусы этого выбора?

— Я верю, что, когда ты приходишь куда-то, нужно сделать так, чтобы после тебя там стало лучше, чем было. Синтетические химикаты убивают природу. Плодородность почвы, например, зависит от микроорганизмов и микрогрибов. Они преобразуют удобрения в субстанцию, которую могут всасывать корни деревьев. Если их уничтожить, то, сколько удобрений ни бросай, поле будет уже ни на что не годным. С другой стороны – биоразнообразие. Все в природе должно быть сбалансировано. Если уничтожить какую-то ее часть, то, например, больше не будет полезных насекомых, которые контролируют популяцию вредителей, и придется браться за синтетические химикаты.

Мне кажется, что Человек не существует в Природе, он является Природой, является частью Природы. Поэтому, когда ты плохо обращаешься с Природой, это все равно что бросать камень в небо – может упасть на голову.

Экологически чистые продукты питания гарантированно не содержат токсичных веществ, некоторые из которых не выводятся из организма человека и наносят серьезный вред здоровью.

— Можете ли Вы дать нашим читателям совет, как выбирать качественное оливковое масло? На что ориентироваться?

— Оливковое масло extra virgin (EVOO) — это масло самого высокого качества, в нем нет ничего, кроме сока оливы, который был отжат механическим способом, без использования химии или методов, изменяющих структуру этого сока. В EVOO не должно быть дефектов. Вкус и аромат должны напоминать об оливковых плодах, из которых оно произведено. Обычно это похоже на запах свежескошенной травы, артишока или томатного листа. Острота и горечь также должны быть сбалансированы. Советую выбирать масло нового урожая. Со временем масло окисляется, теряя свой аромат и полезные свойства. Хранить масло следует при температуре 15–21 ºC. При минусовой температуре масло в бутылке полностью замерзает или образует замороженные сгустки, мутнеет, а при комнатной температуре — возвращается в прежнее состояние.

Масло лучше хранить подальше от сильных запахов в плотно закрытой бутылке, чтобы уберечь от окисления. Лучше выбирать объем 250–500 мл, чтобы быстрее использовать. Я думаю, что настоящее масло стоит искать на мельницах, которые находятся ближе к производителю сырья. Масло extra virgin BUCÀRIA отжимается и разливается по бутылкам у нас, на ферме Masía els Terrers, там же, где располагается наша плантация и где мы выращиваем оливы.

— Расскажите, пожалуйста, немного о масле, которое Вы производите.

— У него приятный свежий аромат, напоминающий запах зеленого яблока, миндаля, артишока или сладкого перца на срезе. Вкус сбалансированный с легкой горчинкой. Подходит для приготовления закусок к аперитиву, зеленых салатов, печеной рыбы и овощей, салатов с пастой.

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.