Елизавета Рассамахина: «Вкус – это опыт, знания и концентрация»

– Как появился проект OlivaItalia?

– История долгая, постараюсь рассказать вкратце. Мои родители – инженеры, 25 лет назад они создали компанию по импорту и дистрибуции итальянской инженерной сантехники. По роду деятельности, конечно, были частые командировки в Италию. Родители меня всегда возили с собой. Гастрономия там не обходит стороной никого. Так вышло, что с итальянской кухней мы познакомились, минуя «туристическую», через друзей и знакомых. Не хочу сказать ничего плохого о «туристической кухне», просто итальянская кухня для туристов сильно адаптирована под наши вкусы, а настоящая Италия на вкус совершенно другая.

OlivaItalia началась с трех китов итальянской кухни в регионе Апулия – оливкового масла, пасты и кофе. Мы стали возить продукты для себя, друзей, русских партнеров по бизнесу. Но на тот момент и не думали, что когда-нибудь эти «три коробки с продовольствием» станут нашим вторым направлением. Все изменилось с моим приходом в компанию.

Итальянская кухня всегда была мне очень интересна. Во время стажировки в Болонье, еще в студенческие годы, я моталась по продуктовым выставкам, ходила на кулинарные мастер-классы, задавала бесконечные вопросы друзьям и знакомым-итальянцам, читала самостоятельно много профессиональной литературы. Получив диплом переводчика в Москве, я нашла университетскую программу по гастрономии в Милане и сразу подала туда документы. Это была программа «Мастер», которая подразумевала теоретическую часть и практику с последующим написанием дипломной работы. Тогда наш проект уже почти полностью оформился, мы добавили новые позиции, в ассортименте появился сицилийский шоколад.

После курса, который, кстати, был сложным и очень интересным, я окончательно решила заниматься продуктами и вести это направление.

Итальянская гастрономия, да и вообще любая кухня, – это бездна, которую можно изучать бесконечно и бесконечно открывать что-то новое. Университет помог сформировать необходимую базу знаний и развить вкус, выбор продуктов стал более осознанным. Я считаю, что, вкус – это не столько врожденные способности, сколько опыт, знание и концентрация. Буквально недавно передо мной распахнулись новые «гастрономические двери» – кулинарная студия, совладельцем которой я с недавних пор являюсь. Это прекрасная площадка для профессиональной самореализации и для знакомства потребителя с другими культурами.

– Расскажите, пожалуйста, о Вашей роли в компании. Чем Вы занимаетесь?

– Формально, я руковожу направлением OlivaItalia, но моя работа – это полный цикл. Перечислить все довольно сложно. Я формирую ассортимент, езжу по выставкам, выбираю продукты, поставщиков, дегустирую. Я занимаюсь логистикой, подготовкой необходимой документации, вместе с нашим логистом организую транспортировку. Также готовлю материалы о продуктах на русском языке, провожу лекции об итальянской кухне и дегустации наших продуктов. Занимаюсь поиском клиентов и стараюсь по возможности общаться с основными клиентами в России. Занимаюсь подбором мероприятий, в которых мы участвуем (в основном это выставки и маркеты). Вроде все перечислила? Как-то мало всего получилось! (Смеется.)

– Как Вы выбираете поставщиков оливкового масла? Расскажите немного о них.

– Первого «исторического» поставщика, бренд Aziende Agricole Stasi, посоветовал наш давнишний партнер по сантехнике. Stasi находится в Апулии. Это очень маленькая семейная компания с небольшим, но тщательно выверенным ассортиментом продукции. Они выращивают оливы традиционных итальянских сортов и лучшие средиземноморские разновидности, например Ольярола Салентина (Ogliarola Salentina), Леччино (Leccino), Бьянколилла (Biancolilla) и многие другие. Stasi ежегодно участвуют в дегустациях, получают премии за свои бленды и присутствуют во всех гидах по оливковому маслу.

Выбирая поставщиков, я обязательно езжу на производство, знакомлюсь с руководством компании, с производителями и, главное, с технологическим процессом. Если речь идет об оливковом масле – езжу на сбор урожая, смотрю, как отжимают и разливают по бутылкам. Но прежде всего я ориентируюсь на вкус. А вкус, как я уже говорила, – это знание.

Еще добавился бренд Gustolio. Это масло сейчас проходит тест-драйв в нашей кулинарной студии. Мы искали продукт высокого качества с мягким, сдержанным вкусом. В блюде оно не будет заострять внимание на себе и даст выговориться основным ингредиентам – прекрасное решение для кафе и ресторанов, которым важно подчеркнуть симбиоз продуктов. Такое масло подойдет для широкого использования на кухне. Мы им довольны.

– Какие три совета по выбору хорошего оливкового масла Вы могли бы дать нашим читателям? На что следует обращать внимание?

– В первую очередь, выбирайте то, что вам по вкусу. Но мы все прекрасно понимаем, что ни один супермаркет не дает продегустировать продукт перед покупкой, поэтому тут можно только эмпирическим путем обезопасить себя от покупки кота в мешке.

Назову три ориентира, которые помогут вам приобрести продукт достойного качества.

Во-первых, цена. Да, это – показатель. Понятно, что объективно оценить сложно, особенно когда речь идет о сетевых магазинах. Я не говорю, что нужно покупать продукт за баснословные деньги. Просто помните, что бутылка масла хорошего качества в Италии стоит в районе 10 евро.

Во-вторых, состав. Не ленитесь читать этикетки, посмотрите, откуда везут масло. Если написано UE или Comunità Europea, лучше поставьте на место. Это тревожные звоночки о том, что под крышкой может быть «адская смесь» масел низкого качества. Конечно, лучше, чтобы была указана страна происхождения и чтобы она непременно совпадала со страной розлива.

И третье – знак происхождения. Если масло защищено по месту происхождения и по методу производства (DOP) – это еще один плюс к гарантии качества.

Но лучше, конечно, попробовать. Ярмарки и гастрономические бутики обычно предоставляют такую возможность. Если вы дегустируете масло – не обращайте внимания на его цвет, это не показатель качества (регион, погодные условия, сорт – все это может влиять на характеристики). Если при дегустации масла в горле не першит, даже слегка, а во рту остается неприятное склизкое ощущение – насторожитесь! Качественный продукт ведет себя иначе. Советы по вкусу давать сложно – у каждого свои предпочтения. Однако учтите, что у качественного масла есть и должен быть вкус, который чувствуется в блюде. Поэтому, как любят говорить потребители, «нейтрального» хорошего масла нет! «Нейтральное» оливковое масло – некачественное. Оливковое масло extra virgin – это натуральный сок оливок. Вы же не ищете апельсиновый фреш с «нейтральным» вкусом. Поверьте, качественное масло не испортит вкус ни одного блюда, а наоборот, гармонично его дополнит и раскроет.

– Что, на Ваш взгляд, является самым сложным в Вашей работе?

– Сложно выбрать продукт, рынок очень изменчив, и с первого захода понять, «пойдет» продукт или нет, очень трудно. Приходится действовать методом проб и ошибок… а это инвестиции как финансовые, так и временные, а еще терпение и кропотливая работа. Сложно найти баланс «цена/качество».

У нас, например, до недавнего времени были очень интересные образцы масел из Сицилии и Кампании. Это вулканические земли, они очень динамичны и каждый год рождают абсолютно новый, непохожий на предыдущий год урожай. Вкус масла действительно очень необычный, со сложным букетом и непривычной для масла минеральной ноткой. Это очень терпкое масло с сильной горчинкой. Очень сложный для маркетинга у нас продукт. Чтобы его поняли, во время дегустаций нужно рассказывать его историю, специфику, объяснять, какие ноты раскрываются, почему масло так сильно горчит, с какими продуктами сочетается. В общем, не «салатное» масло.

В Италии очень много фантастически хороших продуктов ручной работы. Но они стоят дорого уже там. Приходится выбирать, договариваться с поставщиками, объяснять клиентам… это все работа! При этом российскому потребителю не так близка гастрономическая традиция Средиземноморья – у нас свои вкусы, свои взгляды… своя кухня, и в прямом, и в переносном смысле. Разбирающихся людей и гурманов по большому счету не так много, поэтому продукт должен быть универсален и понятен разным группам потребителей.

– Как бы Вы охарактеризовали рынок оливкового масла в России? Какие перспективы Вы видите в этой области?

– Рынок оливкового масла в России сложный, особенно если говорить о продукте высокого качества. К сожалению, превалирующее значение на данный момент играет цена – и этот аспект понятен. Поэтому масла индустриальные с хорошим ценником продаются лучше.

Но я, наверное, хочу сказать здесь о другом. Большинство российских потребителей очень мало знают о продукте. Но это ни в коем случае не укор в их адрес. Это, прежде всего, обращение к нам, людям, которые работают в этой сфере. Конечно, итальянцы все гурманы. Остановите на улице любого – у него наверняка у бабушки в саду растут артишоки, у деда оливковые деревья и он отжимает свое масло, а какой-нибудь троюродный дядя выращивает виноград и делает вино. Они с детства в этой гастрономической культуре, а мы, даже мое поколение, росли в условиях продуктового дефицита.

При этом я не перестаю с восхищением смотреть на огромное количество обучающих лекций, программ по гастрономии и продуктам, которые проходят в Италии. Сколько дегустаций, экскурсий к производителям, возможностей самому поучаствовать в производстве – итальянцы постоянно учатся, занимаются саморазвитием. Я считаю, что именно это должно стать одним из трендов российского рынка – образование аудитории, повышение осознанности по продукту и, как следствие, реформа вкуса у потребителя. Это реальная перспектива. Я уже вижу положительную динамику и отклик в своей практике, вижу, что потребители открыты к этим знаниям, что вопросы качества продуктов питания начинают интересовать все больше людей.

– Какое масло обязательно должно быть на кухне?

– Недавно поймала себя на мысли, что не знаю, в каком отделе стоит подсолнечное масло. В моей семье мы готовим только на оливковом. К счастью, с детства меня миновали мифы о готовке на нем. У меня на кухне стоит одна бутылка оливкового масла, сейчас это сицилийское моносортовое «Ночеллара дель Этна». Разумеется, я пользуюсь только маслами, которые привозим мы. Честно, я с этим маслом делаю все: нужно пожарить – жарю, к мясу, к рыбе, овощи гриль тоже, ну и салаты, разумеется. Я и яичницу на нем могу пожарить, и на воке что-то азиатское с ним приготовить – не жалуюсь, что мне какие-то вкусы перебивает. Может, я не такой гурман, конечно… (Смеется.) Хороший продукт, который нравится по вкусу, не может испортить блюдо. Уверена, что итальянские хозяйки со мной согласятся. Никогда не видела, чтобы итальянка жарила что-то на подсолнечном масле.

Я считаю, что оливковое масло extra virgin – это однозначный маст-хэв на кухне, даже если вы не готовы назначить его повседневным и готовить на нем все. Уже приправлять им салаты и овощи – огромная польза для здоровья. Кстати, девушкам на заметку: оливковое масло – прекрасный помощник в уходе за кожей и волосами. У меня оливковое масло очень быстро заканчивается, я люблю делать с ним всякие маски для волос и лица – не чета всем покупным маскам по пользе и эффекту!

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.