Джоан Ласина:«дело именно во вкусе»

— Расскажите немного о том, как начинался проект Olive Oil Lovers.

— Я работаю в индустрии оливкового масла уже почти двенадцать лет. Начинала на стороне производителя – как импортер здесь, в Большом Нью-Йорке. Тогда, как и сейчас, я встречала очень много людей из этого бизнеса, в том числе много небольших производителей, которые делали очень необычные масла потрясающего качества. Но когда работаешь в сфере массового потребления, твоя задача – продать брендовый продукт напрямую супермаркетам. Здесь очень многое зависит от конкурентной цены, менеджеры по закупкам зачастую ищут самый дешевый продукт независимо от качества. Это очень грустно и, к сожалению, оставляет широкое поле для недобросовестности, обмана и введения потребителя в заблуждение. По этой причине я решила заняться чем-то другим. Мне хотелось уйти из этой высококонкурентной среды, из этой цепочки «производитель – дистрибьютор – супермаркет», и начать работать с производителями со всего мира, создающими продукт исключительного качества, который при этом никогда не попадет на полки супермаркетов, да и не должен попадать – просто потому, что это совершенно другой рынок.

Я поняла, что оливковое масло можно продавать через Интернет. Сейчас все в Интернете, все больше людей покупает продукты онлайн. У жителей отдельных городов США нет возможности достать оливковое масло высокого качества – в местном супермаркете его может просто не быть. А через интернет-магазин мы можем продавать эти масла действительно фантастического качества по всей стране. Наш проект начинался как своего рода эксперимент, но все получилось довольно неплохо.

— Что Вы больше всего любите в оливковом масле?

— Есть его! Это же очевидно! Как американка, которая выросла здесь, в Штатах, я привыкла к самому обыкновенному, ничем не примечательному растительному маслу, и вообще, наверное, растительное масло не очень много использовалось. Когда мне было двадцать, я на пару лет уехала в Грецию и там впервые попробовала оливковое масло, которое было потрясающе вкусным. Таким вкусным, что можно было целый день есть только хлеб с этим маслом и больше ничего не хотелось. Тогда я поняла, что у оливкового масла есть удивительный вкус и аромат. Можно просто полить им сверху любую еду: рыбу, овощи, хлеб, – и она преображается, вкус становится выразительнее и интереснее. И это, наверное, самое замечательное в оливковом масле! Похоже на вино в том смысле, что вкусовой профиль оливкового масла будет варьироваться в зависимости от сорта оливок, из которых оно было отжато. Вы можете экспериментировать с разными вкусовыми профилями различных сортов оливок, пробовать, изучать, как они сочетаются и раскрывают вкусы блюд. Оливковое масло в этом смысле удивительно интересный продукт и ингредиент!

– Назовите, пожалуйста, три наиболее распространенных заблуждения об оливковом масле среди потребителей?

– Их так много! Конечно, первое, что приходит в голову, это теория о том, что оливковое масло нельзя нагревать, то есть готовить на нем нельзя. Что же тогда происходит в Греции, Италии, Испании, Тунисе, Франции, Турции и других странах, где веками готовили на оливковом масле? Там живут одни из самых здоровых людей в мире! Откуда вдруг взялась идея, что нагревать оливковое масло нельзя? Это совершенно не так. Любое масло, любой жир при перегревании начинает дымить, поэтому самое важное – не нагревать масло выше температуры дымообразования. Жарим мы обычно при 180°С, а температура дымообразования у оливкового масла – около 210°С. Так что идея о том, что готовить на оливковом масле нельзя из-за образующихся в процессе токсинов, – это просто большое заблуждение. Я готовлю только на оливковом масле. И в большинстве средиземноморских стран готовят преимущественно на нем. Это абсолютно нормально.

Еще… это не совсем заблуждение. Часто говорят о пользе оливкового масла или других растительных масел из-за мононенасыщенных жиров. Люди говорят, например, о пользе канолового (рапсового), кукурузного или соевого масла, но не знают, что процесс их производства очень сильно отличается от того, как производят оливковое масло. Мало кто знает, что оливковое масло – это в буквальном смысле сок измельченных оливковых плодов. Поэтому в нем сохраняется очень много витаминов, натуральных питательных веществ и антиоксидантов. Это не просто здоровый источник мононенасыщенных жиров, это еще и фантастический источник антиоксидантов, известных как полифенолы. Множество исследований доказали, что полифенолы имеют широкий диапазон полезного воздействия на здоровье человека. Мне бы очень хотелось, чтобы больше людей узнало, что в этом смысле оливковое масло сильно отличается от других масел.

Еще мне очень не нравится одна штука, которая называется «проверка оливкового масла холодильником». До сих пор иногда встречаю в статьях, что подлинность оливкового масла можно проверить в холодильнике – если оно не замерзнет до однородного твердого состояния, то это подделка. Это ничем не подкрепленное заблуждение нужно остановить! Центр изучения оливы Калифорнийского университета в Дейвисе (UC Davis Olive Centre) провел исследование, доказав, что оливковое масло – это комплексный профиль жирных кислот и натуральных восков, и оно будет по-разному реагировать на холод. Любое масло начнет мутнеть или затвердеет при охлаждении, однако есть очень много факторов, влияющих на то, как это будет происходить. Это может зависеть от сорта оливок, из которых масло было произведено, от того, когда плоды были собраны, от способа отжима. История из моей жизни: у меня есть две партии оливкового масла extra virgin из разных сортов оливок, из двух разных регионов. Первое масло полностью затвердевает на холоде, этот сорт оливок замерзает сильнее зимой, чем другой сорт. Второе масло в холодильнике останется жидким с комками. При этом оба масла очень хорошего качества – и с точки зрения химического состава, и с точки зрения органолептических характеристик, – просто они по-разному реагируют на холод. Было бы здорово забыть об этом мифе!

– Есть ли у Вас любимое масло? Зависит ли выбор от настроения или сезона?

– Я всегда отвечаю на этот вопрос одинаково. Так же, как если вы спросите меня, какое мое любимое вино. Это зависит от настроения, сезона, от того, что я ем, – рыбу, мясо или суп, зима сейчас или лето. Все имеет значение. Но у меня есть любимые масла, с которыми не ошибешься. Например, сорта «охибланка» (Hojiblanca) из Испании. Это просто фантастическое масло, которое, как мне кажется, хорошо сочетается со всем. Я люблю масло из тосканских «франтойо» (Frantoio) и греческих «коронейки» (Koroneiki) – это прекрасное масло на каждый день, на нем можно готовить, можно использовать его для салатов и заправок. Это мои любимые масла, и я могу уверенно рекомендовать их всем, какими бы ни были ваши вкусовые предпочтения.

– Каким на вкус должно быть оливковое масло хорошего качества? 

– Верно. Дело именно во вкусе! Некоторые люди слишком много думают, хотят видеть лабораторный отчет, цифры, знать, какая у продукта кислотность, пероксиды и так далее. Эти вещи, конечно, важны, но не всегда доступна информация о химическом составе каждой бутылки масла, которое есть в продаже. Так что на самом деле главное – разбираться в том, как пробовать масло. Для меня все довольно просто: если масло кажется вкусным, имеет приятный фруктовый вкус и замечательный аромат, то все в порядке. Если масло имеет неприятный вкус или запах, кажется прогорклым – это плохой знак. Прогорклое масло у меня ассоциируется с запахом восковых мелков. Масло не должно иметь землистый запах или, как я это называю, «пахнуть скунсом». Все это довольно неприятно. Это распространенная проблема многих ресторанов, которые хотят сэкономить: они покупают отличную свежую рыбу, хорошо ее готовят, затем подают на стол и предлагают полить прогорклым оливковым маслом, которое пахнет плесенью! Это полный провал! В общем, ищите приятный вкус и аромат – если что-то вам не нравится, значит, с маслом что-то не так.

Когда вы пробуете масло на вкус, ищите ноты настоящих фруктов: зеленого яблока, банана или сухофруктов, – или овощные вкусы, такие как садовый помидор или томатный лист, гикори, руккола, салаты, или вкус пряных трав, например мяты или орегано, – хороши любые натуральные вкусы и ароматы. Если вы чувствуете запах грязных носков, восковых мелков или земли, то это плохое масло.

– Что самое сложное в Вашей работе?

– Я уже говорила о мифах и заблуждениях – очень важно правильно информировать потребителей. Кроме того, в этой отрасли так много обмана. Это трудный продукт для регулирования в США. Может ли Управление по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов США проверять каждую партию оливкового масла, которая поступает на рынок или оказывается на полке супермаркета? Нет. Они больше смотрят на те продукты, которые могут на самом деле причинить вред человеку. Оливковое масло низкого качества невкусное, оно может испортить вкус блюда, но оно не опасно для здоровья, поэтому властям нет нужды проводить дополнительные лабораторные тесты. Из-за этого так часто на полках супермаркетов оказывается оливковое масло плохого качества. И не только это… На этикетке может быть написано «extra virgin», при этом цена масла – очень низкая. Я каждый день отслеживаю рынок оливкового масла и знаю рыночную стоимость сырья. Поэтому, когда я вижу оливковое масло, которое было разлито по бутылкам с этикетками, привезено сюда и оказалось на полке магазина с ценой ниже стоимости сырья, я точно знаю, что в этой бутылке все что угодно, только не оливковое масло extra virgin.

Распространенная история. Очень грустно видеть, как потребителей обманывают. Они тратят деньги, но не получают качественного оливкового масла. Я думаю, что любой человек в отрасли оливкового масла согласится, что борьба с мошенничеством и поиск покупателей, которые разбираются в продукте и для которых важна не только цена, но и качество, – это одна из самых больших сложностей.

– Какое масло всегда необходимо иметь под рукой на кухне? Как Вы думаете, возможно ли заменить все виды масел и жиров только оливковым маслом?

– Знаете, я обожаю хорошее сливочное масло! Я думаю, что оно должно быть у каждого в холодильнике. Иногда нужно сливочное масло, иногда – оливковое. Не думаю, что обязательно выбирать что-то одно на все случаи жизни. Я люблю их одинаково. Просто я работаю в оливковом бизнесе и приветствую использование определенных растительных масел, рассказываю о том, как правильно с ними обращаться. Я не буду говорить, что у меня на кухне только оливковое масло. Нет. Но я думаю, что есть так много способов использовать именно его!

Вообще, я советую иметь на кухне три разных оливковых масла extra virgin. Не стоит покупать рафинированное оливковое масло. В США его называют «olive oil» («оливковое масло») или «lite olive oil» («оливковое масло лайт»). В составе преимущественно рафинированное оливковое масло, которое не имеет ни вкуса, ни полезных для здоровья свойств.

Оливковое масло extra virgin можно смело использовать везде. Но многие говорят, что оно дорогое. Это действительно так, оно стоит дороже многих других растительных масел, однако, я повторюсь, речь о вкусе и пользе этого продукта для здоровья. В качестве повседневного масла, с которым можно жарить, печь, готовить простые салатные заправки, рекомендую не очень дорогое масло хорошего качества с умеренным фруктовым вкусом. Его можно взять в литровой бутылке или даже в пятилитровой канистре. Для этих целей я часто рекомендую греческое масло из оливок сорта «коронейки» (Koroneiki). У греческого масла много плюсов, в том числе приятный вкусовой профиль, который не переусложнит блюда, но в то же время добавит свои нотки. Это масло можно использовать в салатных заправках и с овощами. Это хорошее по качеству и недорогое оливковое масло, которое совершенно не жалко использовать в больших количествах на кухне.

В общем, под рукой всегда должна быть бутылочка ходового оливкового масла extra vigrin, а еще два масла для особых случаев. Одно – c сильной остротой и крепостью, например испанский сорт «пикуаль» (Picual) или итальянский «мариоло» (Mariolo). Что-то с характерной жгучестью и ярко выраженным ароматом, который станет финальным штрихом для изысканных блюд, например мяса или рагу. Другое масло должно быть утонченнее и с более выраженным фруктовым ароматом, например испанский сорт «арбекина» (Arbequina), или сицилийский «ночеллара» (Nocellara), или опять же греческий «коронейки» (Koroneiki), – оно подойдет для соуса, которым можно заправить овощи, приготовленные на пару, рыбу и что-то в этом роде. Вам вряд ли захочется подать острое масло к нежной жаренной на открытом огне рыбе. Если у вас на кухне есть эти три вида оливкового масла, думаю, все будет замечательно!

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.