ИНТЕРВЬЮ

Микаэль Панайотис Ливас о семейной ферме Kala & Mata

Текст: Мария Ловчина | Фото: Kala&Mata | 29.03.2021

 

Мы поговорили с Микаэлем Панайотисом Ливасом, сооснователем компании Kala&Mata, о том, как вместе с женой Сереной ему удалось превратить семейную оливковую ферму в рачительный международный бизнес. Их оливковые рощи находятся в Греции, главный офис – в Швеции, а посылки доставляются в Европу, Азию и Северную Америку.

– Расскажите, пожалуйста, о Kala & Mata. Это название компании?

– Это наша семейная ферма в Греции. Она была задолго до меня и даже до моего дедушки. Наша семья владеет фермой на протяжении многих лет, не меньше пяти поколений. Только раньше у нее не было «имени». Мы производили и продавали кому-то, кто продавал кому-то еще, а потом наше «безымянное» масло оказывалось на полке какого-нибудь магазина продуктов. Мне казалось, что наше масло представлено на рынке не так, как могло бы.

Нам захотелось что-то изменить. Мы создали собственный бренд и открыли офис в Швеции. Kala & Mata – это игра слов от «каламата» (прим.: распространенный сорт оливковых деревьев, а также название региона). Мы подумали, что это будет хорошее название для компании.

Мы создали бренд Kala & Mata, чтобы представить на рынке нашу ферму. Наш основной фокус сегодня – это экспорт. Совсем недавно мы отправили контейнер нашего органического оливкового масла сорта «коронэики» новому клиенту из Китая. Сейчас ведем переговоры с партнерами из США, Канады и Великобритании.

Мы приняли участие в конкурсе Great Taste Awards 2020 (прим.: один из крупнейших международных конкурсов в области продуктов питания и напитков) и были очень рады, когда узнали, что получили награду – две звезды – за наше масло дикой оливы Stavros’ Wild Olive Oil.

̶̶  Как Вы пришли к выбору своего дела?

̶  Я родился в Швеции, там же окончил школу. Но каждое лето я отправлялся на ферму к дедушке с бабушкой в Грецию. Когда их не стало, семейное предприятие перешло к поколению моего отца. Я тогда был еще подростком, но, естественно, тоже стал больше вовлекаться в дела. Позже я уехал за границу и на протяжении нескольких лет работал в области экономики и маркетинга. Потом вернулся в Швецию. И вот в одну из наших с Сереной поездок в деревню в Греции жена убедила меня, что настало время исполнить мою детскую мечту – превратить ферму в нечто большее.

Мне всегда хотелось что-то с этим сделать. Только конкретной идеи не было. Когда жена попробовала наши столовые оливки за обедом у моего отца, она была под большим впечатлением. А я ничего необычного в них не находил. Это просто были наши оливки, хорошо знакомые мне с детства. В Швеции, где я живу, я ни разу не купил оливки в магазине. Мы всегда привозили домашние заготовки из деревни. Когда бабушка была жива, она консервировала по 15 кг в год.

Я никогда об этом серьезно не задумывался. Супруга сказала, что в жизни ничего вкуснее наших оливок не ела.

Потом похожие слова мы услышали от наших друзей в Швеции, когда привезли им попробовать оливки и оливковое масло.

Прошло какое-то время, может быть, около года, прежде чем мы стали обсуждать это как бизнес-проект. Но в целом идея Kala & Mata возникла именно тогда.

̶  Сложно ли управлять бизнесом, когда вы муж и жена? Как вы разделяете между собой задачи в команде?

̶  Нам это было совсем не сложно. Сработались хорошо. Каждый отвечает за свою часть, какие-то обязанности перекликаются.Я больше занят в вопросах общего управления, бумажной работе и бухгалтерии. Серена скорее по части маркетинга, развития бизнеса и креатива. В частности, она отвечает за поиск новых партнеров. При этом часто бывает так, что мы вместе работаем над одной задачей. Мы всегда готовы прийти друг другу на помощь, если нужно.

̶  В чем ваш секрет мира и баланса?

̶  Да. Мир и баланс – это точно самое главное. Во-первых, мы все обсуждаем. Если возникают разногласия – а чаще всего это происходит из-за того, что мы друг друга в чем-то не поняли, – мы разбираемся и решаем проблему на месте. Мы не позволяем рабочим моментам переходить в личную жизнь. Мы, прежде всего, пытаемся понять, что каждый из нас хотел сказать. Если в чем-то не согласны – сразу все проговариваем. Пытаемся прийти к компромиссу. Никто не стремится продавить свою идею. Не бывает такого, чтобы мы спорили: «Мой план лучше!» – «Нет, мой план лучше».

Наше преимущество в том, что у нас две пары глаз. У нас два взгляда на вещи в перспективе. Импульсивных решений мы не принимаем. Действуем осторожно, потому что все обсуждаем. Это очень хорошо работает.

̶  Вы говорили, что оливковая ферма принадлежит вашей семье уже много лет. Что изменилось? Ферма сегодня сильно отличается от той фермы, которая была раньше?

̶  Когда были живы мои дедушка с бабушкой, у нас были не только оливковые деревья. Был большой сад, в котором росли фиги, виноград и другие фрукты. Но заниматься садом было очень сложно. Каждый год урожай разных культур был разным. Где-то просто ничего не удавалось собрать. По этой причине на протяжении многих лет они теряли деньги. Но оставляли все как есть, потому что так было всегда. Когда управление фермой перешло к моему отцу, мы решили всю землю отдать под оливковые деревья сорта «каламата» и в основном «коронэики». Это было большое изменение.

Мои дедушка с бабушкой использовали пестициды в борьбе с сорняками. Мы полностью отказались от пестицидов. Вся работа выполняется механическими средствами. Например, сорную траву в междурядье убирает трактор с цепями. Мы стараемся избегать всего, что может нанести вред окружающей среде, продуктам питания, которые мы производим, и, соответственно, здоровью людей. Это тоже важное изменение.

Мне кажется, это еще и межпоколенные различия. Мои дедушка с бабушкой не осознавали вреда пестицидов. Они не знали того, что сегодня знаем мы. Наверное, это самое главное изменение.

Позже в этом году ферма будет сертифицирована как климатически нейтральное производство. Это значит, что мы полностью компенсируем наш углеродный след.

̶  Что осталось без изменений?

̶  Очень многое осталось таким же, как и много лет назад. Мы делаем обрезку, собираем урожай вручную – так же, как мои дедушка с бабушкой, так же, как делали до них. Вот только трактор у нас новый – пожалуй, это все.Эти сельскохозяйственные практики передавались из поколения в поколение. Мы постоянно учимся. Нам интересно обмениваться опытом с другими фермерами. Но на данный момент, кроме отказа от пестицидов, у нас по большей части все делается вручную, так же, как в старину.

Антонис с женой Ольгой

̶  Одно из ваших масел называется «ANTONIS’ ORGANIC». Антонис – это имя кого-то из Вашей семьи? Расскажите, пожалуйста, историю этого названия.

̶  Антонис – мой прадедушка. Мы назвали это масло в его честь, потому что очень многим ему обязаны.Именно он посадил большую часть деревьев, с которых сегодня мы собираем плоды.Именно он приобрел большую часть земли, которая сегодня дает нам первоклассное оливковое масло. Этот участок называется Параспория. Антонис получил его в дар после одного серьезного конфликта. Все это произошло около ста лет назад. Всех подробностей этой истории мы не знаем. Семейная легенда гласит, что один из жителей деревни напал на моего прадеда с топором и ранил его в ногу. Антонис остался хромым на всю жизнь. Но Параспория, по условиям мирового соглашения, перешла к нашей семье.

«Мы садимся в пикап и едем в горы, как можно дальше, насколько позволяет дорога. Потом идем пешком. В этом году мы собирали в окрестностях холмов Аристомениса. Это примерно в 15 километрах от нашей деревни, на высоте 500–600 метров над уровнем моря. Там почти никто не живет, в основном дикая местность»

̶  Еще у вас есть оливковое масло extra virgin из плодов диких оливковых деревьев. Расскажите, пожалуйста, как вы собираете плоды? Как получается это масло?

̶  Мы садимся в пикап и едем в горы, как можно дальше, насколько позволяет дорога. Потом идем пешком. В этом году мы собирали в окрестностях холмов Аристомениса. Это примерно в 15 километрах от нашей деревни, на высоте 500–600 метров над уровнем моря. Там почти никто не живет, в основном дикая местность.Найти оливковое дерево не так-то просто. Это не скалистая пустыня, где маслина сразу бросится в глаза. Холмы зеленые. Там много других деревьев. Оливы здесь не растут группами. Их никто не сажал. Птицы роняли косточки, и так то тут, то там появлялись новые деревья. Приходится искать, подходить поближе, смотреть, действительно ли это то, что нужно, и есть ли плоды – они есть не на каждом дереве.

В общем, это немного похоже на поход за грибами в лес в Швеции.

Холмы Аристомениса

̶  С собой нужно брать лестницы? Деревья, наверное, высокие?

̶  По поводу лестниц. Они у нас есть. Но для сбора с диких маслин бывают нужны редко. Это не очень высокие деревья, не выше человека среднего роста. Они больше похожи на жидкие кусты. Форма кроны неидеальная. Выглядят дикими.Оливки мы собираем вручную, кладем в холщовые мешки и относим в машину. Их нужно как можно скорее отвезти на мельницу, чтобы быстро отжать масло.В общем, приходится потрудиться. Но и результат получается потрясающий. Совершенно другой вкус и аромат.

̶  Вкус этого масла острее?

̶  Да, острее. А аромат мне напоминает цветы жасмина. Но это не то же самое, что сравнивать масло из сорта «коронэики» с маслом из сорта «коратина». Это другой вид растения. Культурные маслины, которые выращивают в рощах по всему миру, принадлежат к виду Olea europaea. А это дикая олива – Olea oleaster.

Хотя мы можем предложить такой продукт только в очень ограниченном количестве, получается классный подарочный вариант. Это масло идет как лимитированная серия. Примерно 100 штук. На каждой баночке мы от руки подписали ее номер.

Дикая олива

«Ищите такое оливковое масло, которое дает ощущение, что оно усиливает вкус и аромат еды, с чем бы вы его ни сочетали. Вы добавили оливковое масло, и вдруг блюдо стало в десять раз лучше, чем раньше»

̶  Есть ли что-то, что Вам, как руководителю оливкового бизнеса, не нравится в Вашей работе на данный момент?

̶  Меня давно очень сильно удивляет разница в цене. Цена производителя и цена в магазине очень сильно отличаются. Производитель, который продает крупные оптовые партии, практически ничего не получает. Особенно в прошлом году. Мы по-прежнему еще довольно много продаем оптом, поскольку наш собственный бизнес запустился относительно недавно. Мы понимаем, что цены для опта просто абсурдно низкие. На рынке было очень много предложений, цены падали. А потом в магазине я вижу оливковое масло, которое продается по астрономической цене за литр. Мне неприятно, что кто-то забирает всю разницу, а производитель получает совсем немного.

Это одна из причин, по которой мы решили начать свой бизнес. Мы хотели, чтобы цена была ниже цены гастрономического магазина, но в то же время позволяла нам получить больше, чем за оптовую продажу. Как производитель мы получаем больше, а покупатель платит меньше. Это всегда было целью – предложить людям продукт очень высокого качества по доступной цене. Еще один момент – это осведомленность потребителей. Люди верят, что жарить на оливковом масле нельзя, что оно годится только для заправки салата; что бутылку можно хранить три года и хуже не будет. Очень много заблуждений, с которыми постоянно приходится бороться.

̶  Что Вы больше всего любите в работе?

̶  Изумительное оливковое масло и позитив от встреч с людьми, которые вдохновляют. Эти люди хотят делать лучше то, что они делают. Мы тоже стремимся повышать качество даже при том, что уже очень довольны результатом. Возможность общаться с людьми, у которых интересы такие же, как и у нас, заставляет двигаться, а не сидеть на месте. Это сильно мотивирует. Мы тоже стараемся стать лучше.

̶  Как найти оливковое масло хорошего качества?

̶  Самое главное – чтобы оно было свежим. Даже самое лучшее оливковое масло в мире не может долго оставаться свежим и качественным, оно портится. В масле должен быть баланс остроты, горчинки и фруктовости. Все должно быть в гармонии.Самое важное для потребителя – найти бренд или сорт, который вам нравится. Ищите такое оливковое масло, которое дает ощущение, что оно усиливает вкус и аромат еды, с чем бы вы его ни сочетали. Вы добавили оливковое масло, и вдруг блюдо стало в десять раз лучше, чем раньше. Думаю, это хороший критерий.

̶  А как быть, если нельзя попробовать масло до покупки?

̶  Если вы не знаете бренд или производителя, то покупаете вслепую. Это трудно. Думаю, что такое правило работает одинаково почти везде: в среднем масло будет лучше у маленького производителя, имеющего свое хозяйство. Они говорят: «Мы отсюда. Мы живые люди. Это наши деревья. Это наша земля. Смотрите, как мы делаем масло».

Если у вас есть земля, которую вы купили, или которая принадлежала вашей семье на протяжении многих лет, или если каким-то другим образом у вас есть прямая личная связь с этим участком земли, я думаю, вы постараетесь сделать так, чтобы ваше масло было представлено достойно. Вы даете ему имя. Вы не будете мешать свежее масло с маслом предыдущих кампаний или что-то такое делать. Я думаю, этот путь надежнее. Выбирайте семейный бизнес или маленький бизнес с ясным происхождением.

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.

Read more