Мили Кус: «Пробы и ошибки – мои главные учителя»

— Как Ваш муж отнесся к тому, чтобы стать производителями оливкового масла? Был ли он вдохновлен этой идей?

— Идея ему понравилась, хотя, наверное, на тот момент он не осознавал масштабов будущего проекта. Мы просто хотели, чтобы у нас было что-то общее. У него было двое детей-подростков от первого брака, у меня не было детей. Для крепкого семейного союза очень важно, чтобы было что-то общее для двоих. Мы посадили оливковую рощу, работали вместе. Это было наше общее дело.

— В письме, которое Вы публикуете на сайте, есть такие слова: «Производство оливкового масла высокого качества, так же как и вина, — это профессионализм, который требует знаний и перфекционизма». Почему это так?

— Когда деревья посажены, уже невозможно изменить географическое положение рощи. Дальнейшая задача – собирать информацию о микроклимате плантации и ее окрестностей и стараться использовать эти данные самым выгодным образом, чтобы производить оливковое масло высокого качества. Откуда и как дует ветер, где больше солнечного света, где лучше дренаж, где лучше урожайность, где самое хорошее масло получается? Ответы дает время, проведенное в роще, и наблюдения за тем, что происходит вокруг.

Знания приходят во время работы. Ты начинаешь разбираться в том, что нужно сделать, чтобы дерево было здорово и приносило плоды. Сельскохозяйственные методы, обработка почвы, правильная обрезка, полив… я не сторонник полива взрослых оливковых деревьев. Пока они молодые и развивают корневую систему, это может быть оправдано. Есть научные данные, которые говорят о том, что, если в роще нет системы искусственного орошения, деревья принесут плоды более высокого качества. Таким образом, мы как бы вынуждаем дерево сражаться за выживание.

Знание – это также умение видеть проблемы наперед и принимать предупредительные меры. Нужно разбираться с маленькой бедой, пока она не стала большой. Например, маслинные мухи. Если они проедают дырочки в кожице оливок, мякоть начинает окисляться – это впоследствии скажется на качестве масла.

Правильно определить время для сбора урожая – очень сложная задача. Оливки в моей роще поспевают рано, поэтому приходится начинать переговоры с мельницей уже в середине сентября. Я не рвусь быть первой, просто по опыту знаю, что нужно заранее спланировать дату сбора урожая.

Сентябрь – время внимательного наблюдения. Спелость может зависеть от количества солнечных дней, от жары, от средних дневных температур, дождей, от того, были ли засухи, как, например, в 2017 году, когда сильная засуха немного задержала созревание плодов. Здесь опять без знаний не обойтись.

После того, как оливки собрали, нужно оценить их качество. Потом масло выдерживается в цистерне из нержавеющей стали. Ты ждешь, пока оно отстоится, и выбираешь время для розлива по бутылкам. Нужно убедиться, что вся взвесь, оставшаяся в масле, опустилась на дно. Как производитель органического масла, немного осадка я оставляю. Следующий момент – очень важно, чтобы масло хранилось при оптимальных температурах, где-то от 15°C до 17°C.

Все это имеет огромное значение. Можно целый год трудиться не покладая рук, но именно эти последние этапы – шесть недель сбора урожая, хранение и розлив по бутылкам – будут решающими. Потом уже ничего не сделать. Остается только следить за условиями хранения – поддерживать постоянную температуру и беречь масло от света.

— Расскажите, пожалуйста, о Ваших учителях. Люди, книги, события? Что помогло приобрести эти знания?

— Пробы и ошибки – мои главные учителя. Что-то я узнала из книг, к чему-то пришла интуитивно, но главные секреты производства открывает опыт. О некоторых вещах рассказал муж, что-то удалось узнать у нашего сотрудника. Бывало, что кто-то из других производителей в разговоре делал интересные замечания. Министерство сельского хозяйства проводит для производителей экологически чистых продуктов семинары. Как минимум раз в год я участвую в официальных мероприятиях, где получаю какие-то новые знания. Здесь, в Истрии, весь наш мир вертится вокруг оливкового масла. Каждому есть что сказать.

— Влияет ли терруар на вкус масла?

— Вкус оливкового масла extra virgin во многом складывается из терруара, часов солнечного света, способов обрезки, сбора урожая и хранения готового продукта. Большую часть дает природа, но все остальное зависит от человека.

У нас здесь темная почва, от черной до темно-коричневой, склонная удерживать влагу. Все, что мы добавляли, например измельченные горные породы, немного осветляло ее. В других частях Истрии земля красная и содержит много оксидов железа. Поэтому говорят «terra rosa». У нас не такая земля.

Я хорошо знаю, чего стоило подготовить почву к посадке, сколько времени и усилий затем потребовалось, чтобы внести органические удобрения. Ежегодный анализ почвы подтверждает, что эти сельскохозяйственные решения оправданы.

В каждой роще приходится работать в тех условиях, которые есть. Мы сажаем деревья минимум на 20–30 лет, и даже больше. Нужно собирать сведения о том особенном участке земли, который вам достался. Здесь у нас холмистая местность, спускающаяся к нижней секции. Все здесь немного под наклоном, совсем ровной земли нет. Думаю, что не смогла бы заниматься рощей в равнине. Это не интересно!

— Подготовка земли, расчистка от камней – это колоссальная работа. Вас это не отпугнуло, не было сомнений, что стоит продолжать?

— Нет. Конечно, это было серьезное испытание. Когда мы начинали, еще был жив мой отец. Он скончался в 2010 году. У него был огромный опыт в капитальном строительстве. Если мы сталкивались с проблемой, я звонила ему в Канаду, спрашивала совета и следовала ему. Вот и все. Нужно было, например, сдвинуть с места глыбу, измельчить камни, выкопать что-то. Есть экскаваторы, бульдозеры, гидромолоты. Все, что нужно, – найти людей, которые хорошо сделают работу. Важнее сельскохозяйственных решений было инженерное и координационное мастерство.

— Через какое время удалось получить первый настоящий урожай?

— Мы начали в конце 2005 года. Что-то собирать стали в 2009 году. Первую пару лет урожай был очень скромным – просто было видно, что деревья растут и начинают приносить плоды.

Надо сказать, что на тот момент мне просто хотелось делать оливковое масло. Про конкурсы или что-то в этом роде я даже не думала. Только спустя пару лет клиенты стали говорить: «У вас очень вкусное масло!» С таким выразительным ударением на слове «ОООЧЕНЬ». Эта обратная связь, наверное, заставила меня задуматься.

В то же время Истрия стала выходить вперед как регион по выращиванию оливковых деревьев. Это прибавляло смелости.

Коллега уговорила меня отправить масло на конкурс в городе Красица, чтобы посмотреть, как его оценят. Когда перед глазами результаты экспертизы, когда ты знаешь, как дегустаторы описывают твое масло, можно вернуться к работе и проанализировать, что позволило добиться таких результатов. Наверное, мои первые ошибки были на этапе хранения. Масло высшего сорта получилось не с первого раза.

Только со временем, накопив достаточный опыт, я поняла, что в ряде моментов нужно быть предельно требовательным – ни на секунду не отступать от правил работы.

— Что Вы чувствовали, когда узнали о победе Oliva Lucia на Международном конкурсе оливковых масел в Нью-Йорке (NYIOOC) в 2018 году?

— Я была в Нью-Йорке, я была там. Это был такой восторг. Поверить невозможно! Я была на седьмом небе от счастья. Перед церемонией устраивали коктейль. Там были накрыты столы для дегустации масел разных производителей. Моего масла там не было. Я подумала, что, наверное, оно настолько плохое, что его даже для дегустаций не предложили. Потом я узнала, что, вероятно, среди присутствовавших я была единственным производителем из Хорватии. Позже, когда Кертис Корд (президент NYIOOC. – Прим. Olive Makers) стал объявлять: «Победитель из Хорватии…» – я подумала, что, видимо, есть кто-то еще. Потом он продолжает: «золото», – я подумала, что «этот кто-то, должно быть, сумел сделать очень хорошее масло». Затем он произносит «Olivа Lucia». Кажется, я буквально приросла к своему креслу. На сцену я не неслась, но улыбка не сходила с лица.

— Что нужно, чтобы сделать масло такого качества, масло, удостоенное золотой медали?

— Очень много работы. Вы можете представить, что для того, чтобы произвести один литр оливкового масла, потребуется от восьми до десяти килограммов оливок. Во всяком случае для Хорватии это должно быть примерно так.

Зимой мы немного отдыхаем. Но есть еще продажи и маркетинг – этим тоже нужно заниматься. Обрезка может начаться в феврале и, бывает, затягивается до марта – апреля, иногда и до мая включительно, в зависимости от погоды. Нужно следить за появлением пятнистости листьев. Нужно удобрять и обрабатывать почву. Здесь, в Истрии, постоянно приходится бороться с травой. Если не косить, трава вырастает такой густой, сочной и высокой, что начинает душить деревья. В летние месяцы нужно постоянно отслеживать ситуацию с маслинной мухой. И вот настает сентябрь. Снова нужно перемыть и дезинфицировать все оборудование и инструменты, проверить, все ли есть, нужно ли что-то добавить. Как я говорила, в моем случае важно с середины сентября быть на связи с мельницей, а потом контактировать практически каждую неделю – мы проверяем спелость образцов и пытаемся понять, пришло ли время собирать урожай.

Очень много физического труда. Большая часть урожая по-прежнему собирается вручную или при помощи шейкера.

Оливковое дерево учит смирению. Никогда не постичь всей его мудрости. В этом все его очарование и его вызов. Хороший производитель постарается запечатлеть все лучшее, что может дать оливковое дерево, в бутылочке оливкового масла. Так, чтобы кто-то смог попробовать его, украсить им свою пищу и позаботиться о здоровье.

— Почему Вы выбрали органическое фермерство?

— Природа – это первая необходимость, это первостепенное право. Повлияло и то, как я познакомилась с оливковым деревом.

Если вам доводилось путешествовать по Далмации, вы видели, что оливковые деревья здесь нередко растут из скал, обложенные каменной кладкой. Из разговоров с местными можно узнать, что эти каменные кладки появились, потому что люди, поколение за поколением, подбирали камни на своем участке земли и складывали их по краям, там, где сейчас растет оливковое дерево, чтобы получилась стена.

Для меня и речи не могло быть о чем-то другом. Только органическое земледелие. Если оливковое дерево способно выжить в тех условиях, которые я видела, здесь, на хорошей земле, ему просто нужно дать расти и плодоносить.

Саженцы обычно привозят вместе с бамбуковой опорой, к которой их крепят при помощи пластиковых хомутов. На одном саженце может быть не меньше шести – десяти таких стяжек. Даже в самом начале нашего проекта мы твердо решили, что в роще этому пластику не место. Это было в 2006 году, когда еще не было разговоров о пластиковом загрязнении морей. Я знала, что эти стяжки не гниют и не разлагаются, и я не хотела, чтобы они оставались в роще. Мы следили, чтобы не было мусора. Здесь есть камни, грунт, трава – все природное.

— Как Вы думаете, играют ли какую-то роль усилия одной семьи или одного предприятия, когда экологические проблемы достигли таких глобальных масштабов?

— Однозначно, да. Я думаю, что задача каждого из нас – думать о том, что мы делаем. Мети всяк перед своими воротами.

— Вы проделали невероятный профессиональный путь. Как Вы думаете, помог ли Ваш прошлый опыт в финансах построить собственный бизнес? Кажется, что все было очень хорошо спланировано на каждом этапе, включая недавнюю сделку с Ipša d.o.o. Возможно ли было все это сделать без многолетнего опыта в инвестиционном менеджменте?

— Ничего не было спланировано заранее (смеется). Я признаюсь. Мне кажется, это была просто череда определенных решений, которые я принимала в разные важные моменты своей жизни. К счастью, примерно тридцать лет назад я поняла, как важно следовать за тем, во что ты веришь. Если ты верен себе, если ты усердно работаешь, тебя ждет успех. Пусть в самом начале ты еще всего не знаешь. Это не главное. Важно, насколько ты готов учиться, – все придет.

Я стою перед оливковым деревом и думаю: «Чему ты хочешь меня научить? Что ты хочешь мне сказать?» Олива живет сотни лет, ее мудрость (я уверена, что это она) огромна. Как оливковому дереву удается выживать в таких разных условиях – дожди, солнце, засухи, скалы, плодородная земля, бедная земля? Это невероятно!

Для всех регионов произрастания оливкового дерева есть, наверное, одно главное общее условие – это температура. Но сегодня оливковые деревья можно встретить в огромном количестве мест на карте мира.

Я могу с гордостью сказать, что передаю управление рощей Ipša d.o.o. Это семейный бизнес. По этому проекту я работала с сыном, которого зовут Иван. Ему около тридцати лет. Мне очень приятно, что вместе с родителями он стал преемником семейных традиций. К сожалению, личные обстоятельства не позволили мне найти такую возможность в моей семье.

С другой стороны, я часто уставала, приходилось выполнять много физической работы. Правда, оливковое дерево, по какой-то причине, никогда не разочаровывает. Не знаю, почему! Когда, проходя через рощу, видишь, как деревья выросли с течением времени, особенно за последние пять-шесть лет, как начинают раскидывать ветви, – это просто огромное удовольствие и благодарность.

— Есть ли что-то, что Вам сильно не нравится в работе, в индустрии оливкового масла?

— Наверное, больше всего меня сейчас беспокоит то, сколько людей говорит, что у них органическое хозяйство. Чтобы стать сертифицированным органическим производителем, приходится приложить много дополнительных усилий. По-моему, когда кто-то говорит: «А у меня органическое оливковое масло», не имея для этого реальных оснований, это называется введением в заблуждение. Потому что они не проходили того же строгого процесса документации своих сельскохозяйственных практик, последующих проверок и ревизий со стороны контролирующей организации. Нужно доказать, что вы имеете право писать «органическое оливковое масло» на этикетке бутылки.

— А что больше всего Вы любите?

— Мне очень нравится ощущение, когда оливки скользят сквозь пальцы. Когда деревья были маленькими, в самом начале, мы собирали только вручную. Я обычно собирала без перчаток. Этот запах, этот аромат остается на руках. Ладони становятся мягкими от масла. Все вокруг пахнет нежной зеленью. На мельнице потом, когда сок отжали, этот запах зеленых оливковых плодов наполняет все фантастическим благоуханием. Непередаваемые впечатления!

— Можете ли Вы поделиться с нашими читателями советами о том, как выбирать оливковое масло extra virgin хорошего качества? На что обратить внимание?

— Во-первых, ищите хорошее оливковое масло в стеклянной бутылке. В металлической – тоже пойдет. Не берите масло в пластиковой упаковке. Если получится найти масло индивидуальных производителей, посмотрите, что они о себе пишут на этикетке.

Открыв бутылочку, масло можно попробовать. Лучше всего для дегустации подойдет маленькая стеклянная чашечка шаровидной формы. Как узнать, хорошее ли перед вами масло? Налейте масло в чашечку и на минуту накройте ладонью, затем круговым движением взболтайте содержимое, чтобы запах наполнил закрытое пространство под ладонью. Вдохните аромат. Потом сделайте маленький глоточек, чтобы почувствовать масло на языке. Вдыхаете через рот, выдыхаете через нос – тогда вы по-настоящему сможете оценить вкус и аромат масла.

Восприятие вкуса проходит три этапа: «фруктовость», горечь и острота. По таким же трем категориям будет оценивать масло сомелье. Горечь и острота, которые могут быть выражены в разной степени в зависимости от сорта оливы, обычно являются индикаторами содержания полифенолов, а также свидетельствуют о том, насколько зелеными были оливки на момент сбора урожая. Чем свежее масло, тем оно качественнее. С вином все наоборот. Вызревание в бутылке или выдержка оливковому маслу не идет на пользу. Его нужно использовать как можно раньше. Здесь, в Европейском Союзе, считается, что оптимальный срок годности оливкового масла extra virgin – это полтора года с даты розлива по бутылкам.

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.