Фруктовость
Давайте вдохнем аромат оливкового масла extra virgin. Что напоминает? Вы можете заметить аромат свежескошенной травы, томата, зеленого миндаля, аромат зеленых или спелых оливок, или пряных трав. Все эти характеристики объединены в термин «фруктовость».
Когда вы вдыхаете аромат оливкового масла extra virgin, вы прежде всего замечаете его свежесть. Это первое впечатление очень важно.
Первый вдох дает нам возможность, во-первых, почувствовать, что с маслом все в порядке (оно не испорчено, и в нем нет дефектов). Во-вторых, ощутить весь букет ароматов или «фруктовость».
Понятие «фруктовость» объединяет широкий спектр характеристик, относящихся к овощам, травам, фруктам. В дескрипторах, описывающих «фруктовость» масла, одни могут быть сильнее выражены, чем другие. Чтобы научиться различать составляющие компоненты аромата, нужна тренировка. У профессиональных сомелье оливкового масла выработан специальный словарь запахов.
«Фруктовость» имеет разную степень интенсивности – деликатную, среднюю или сильную. Это могут быть ароматы, характерные преимущественно для «зеленых, неспелых» плодов или, наоборот, для «спелых, зрелых» плодов.
Горчинка
Горчинка – вторая положительная характеристика вкусоароматического профиля оливкового масла extra virgin. Если сорвать оливку прямо с ветки и попробовать, она будет горькой.
Степень выраженности горчинки в оливковом масле может быть разной. От едва различимой до сильно выраженной. Это зависит от многих факторов, в частности от степени зрелости оливок в момент сбора урожая. Масло, произведенное из зрелых плодов, почти не имеет горечи во вкусе. Масло, полученное из недостаточно созревших плодов, будет отчетливо горьким.
Мы привыкли воспринимать горечь скорее негативно. Хотя есть горький шоколад, горькие листья салата, овощи с горчинкой, которые нам нравятся. В случае оливкового масла extra virgin очень важно понимать, что горечь означает пользу для здоровья.
Горчинку свежего масла ни с чем не спутаешь. Горечь свежего хорошего оливкового масла extra virgin элегантна. Это приятная горечь!
Острота
Острота – третья составляющая вкусоароматического профиля оливкового масла extra virgin. Это резкое, острое, перечное ощущение в горле. Поэтому так важно проглотить немного масла. Жжется чуть-чуть похоже на перец чили.
Остроту дает олеокантал – компонент, который содержится только в оливковом масле extra virgin и известен сильными противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Острота может быть очень легкой или достаточно сильной.
Перчинка оливкового масла замечательно читается в еде. С горчинкой салатных листьев и пряных трав, или как завершающий штрих мясного блюда, даже в некоторых десертах – например, в мороженом.
Профессионалы различают оливковые масла extra virgin по тому, сколько раз они кашляли после дегустации – один, два или три раза.
В оливковом масле extra virgin горький и острый вкусы обусловлены наличием антиоксидантов, которые играют важную роль в защите клеток человека от свободных радикалов, – а также целого ряда других полезных веществ. Это означает, что чем более острый и горький вкус у оливкового масла extra virgin, тем полезнее оно для здоровья. Кроме того, антиоксиданты также продлевают срок годности самого оливкового масла.
Немного о сочетаемости
Следующий логический шаг – попробовать оливковое масло extra virgin в еде. Хотя сочетаемость продуктов с оливковым маслом extra virgin – это отдельная большая тема для разговора.
Возьмите для начала три разных масла: одно нежное, одно среднее и одно крепкое. Попробуйте их с разными продуктами – с теплым отварным картофелем, свежей моцареллой, спелыми помидорами, хлебом, теплой вареной белой фасолью, салатной зеленью, сезонными вареными овощами, стейком на гриле или курицей – со всем, что вы готовите.
Обратите внимание на то, как взаимодействуют вкусы. Это гармоничное сочетание? Контраст? Один аромат подавляет другой или они хорошо сбалансированы?
В мире существует более полутора тысяч сортов оливок. Оливковое масло, произведенное из этих сортов, имеет свой собственный вкусовой профиль. Если добавить еще различия в терруаре и многие другие факторы, то разнообразие вкусов становится еще шире. Это бесконечно интересное гастрономическое приключение!
