BASICS

Коротко о категориях оливкового масла

Текст: Мария Ловчина| Фото: Елена Демина | 03.09.2019

Оливковое масло – свежевыжатый оливковый сок, из которого удалили воду. Как только оливка сорвана с дерева, полезные для здоровья компоненты и вкусовые качества в ее соке будут понемногу убывать. Очень многое зависит от технологии производства, розлива, хранения и транспортировки. Чем моложе масло – тем лучше! Но есть еще несколько вещей, о которых не стоит забывать.

Фото: Елена Демина

В соответствии с обязательными правилами, установленными Международным советом по оливкам (IOC) и Европейским Союзом (EU), оливковое масло virgin или extra virgin производят из свежих плодов оливы только механическими или другими физическими средствами в условиях, которые не приводят к деградации масла.

Для этих категорий существуют специально разработанные стандарты. Только в том случае, если масло соответствует всем параметрам своей категории, оно может быть разлито по бутылкам с соответствующим обозначением на этикетке – virgin или extra virgin olive oil.

Масло, которое не отвечает этим требованиям, отправляется на рафинацию, очищается от примесей, а затем в него добавляют небольшое количество оливкового масла virgin или extra virgin. В магазинах такое масло можно встретить под названием «olive oil» или просто «оливковое масло». Чем больше в нем будет свежего нерафинированного масла, тем больше польза для здоровья. В рафинированном масле исчезают почти все натуральные полезные вещества, кроме мононенасыщенных жирных кислот и около 35–40% витамина Е.

Фото: Елена Демина

Оливковые масла virgin и extra virgin особенно ценятся за свои полезные для здоровья свойства, благодаря высокому содержанию полифенолов и витаминов. Масло категории extra virgin сохраняет максимум природных компонентов.

С момента введения гидравлического пресса в конце девятнадцатого века, технология подразумевает только один отжим. Иначе говоря, масла extra virgin или virgin бывают только «первого отжима».

Жмых (pomace), то есть кусочки косточек и мякоти, которые остаются после первого отжима, также содержит небольшое количество масла. Его извлекают химическим способом с использованием растворителей. После чего оно отправляется на рафинацию, очищается от примесей и позже смешивается с небольшим количеством оливкового масла virgin или extra virgin. В продаже оно обозначается как «масло из жмыха» или «olive pomace oil».

Ниже приведены описания четырех основных категорий оливкового масла, которые вы, скорей всего, найдете на прилавках магазинов, как отдельный продукт или в составе других продуктов питания. Официальное описание должно быть обозначено на этикетке бутылки (ниже выделено курсивом).

Extra Virgin Olive Oil

«Оливковое масло высшей категории, полученное непосредственно из плодов оливы исключительно механическим способом».

Представляет собой натуральный сок оливок, полученный в результате отжима с механическим удалением оливковой воды. Уровень кислотности не должен превышать 0,8 г на 100 г. Оливковое масло этой категории также должно иметь безупречные аромат и вкус, подтвержденные дегустационной комиссией.

Virgin Olive Oil

«Оливковое масло, полученное непосредственно из плодов оливы исключительно механическим способом».

Следующая категория оливкового масла по мере убывания качества также представляет собой натуральный сок оливы с удаленной оливковой водой. Уровень кислотности не должен превышать 2 г на 100 г. Допустимы незначительные дефекты, но в целом оно имеет хороший аромат и вкус. Масло этой категории редко встречается в магазинах и используется в основном для производства продуктов питания.

Olive Oil

«Масло, состоящее исключительно из рафинированного оливкового масла и масла, полученного непосредственно из плодов оливы».

Масло “olive oil” получают путем смешивания рафинированного оливкового масла и оливкового масла virgin или extra virgin. Уровень кислотности не должен превышать 1 г на 100 г. В некоторых странах оно известно как «чистое» оливковое масло (pure olive oil). Содержание virgin или extra virgin масла может варьировать от очень малого количества до целых 50% — жестких правил нет.

Pomace Olive Oil

«Масло, состоящее исключительно из масел, полученных в результате обработки продуктов, оставшихся после отжима оливкового масла, и масел, полученных непосредственно из плодов оливы»./ «Масло, состоящее исключительно из масел, полученных из жмыха, и масел, полученных непосредственно из плодов оливы».

Это масло получается путем экстракции масла из жмыха, оставшегося после производства оливкового масла, с последующей рафинацией и добавлением оливкового масла virgin или extra virgin. Уровень кислотности такого масла не должен превышать 1 г на 100 г.

Для определения категории оливкового масла в специализированных лабораториях проводят сложный химический и сенсорный анализ. В частности определяют уровень кислотности и другие важные показатели. Образцы также проверяют на наличие дефектов вкуса и аромата. Категория масла должна быть обязательно указана на этикетке продукта.

Низкий уровень кислотности, то есть низкий уровень содержания свободных жирных кислот, говорит о том, что скорость окисления ниже, а также о высоком качестве технологического процесса.

Если вам понравилась эта история, ставьте Like нашей странице Facebook и подписывайтесь на Olive Makers в Instagram.

Любое использование либо копирование материалов или подборки материалов сайта, элементов дизайна и оформления допускается лишь с разрешения правообладателя и только со ссылкой на источник: www.olivemakers.com.

Читайте также